Cos’è il glutine?

Per prima cosa è importante sapere cos’è il glutine di cui si sente tanto parlare, ma che pochi conoscono. Si tratta di una molecola di natura proteica che si può trovare all’interno di alcuni cereali come farro, frumento, orzo, avena e segale. Questa proteina serve alla pianta come arma di difesa. Non si elimina con la cottura ed è, al contrario, una componente fondamentale per garantire la lievitazione corretta degli impasti. Proprio per questo si trova in grande misura nei prodotti da forno come pizza, focacce, biscotti e pane.

Nello specifico il glutine è costituito da due sub-unità: gluteline e prolammine. Sono queste le responsabili principali dell’infiammazione intestinale che in alcuni soggetti viene causata dall’assunzione del glutine.

Cosa succede quando consumiamo glutine?

Il glutine, nelle persone intolleranti e affette da celiachia, provoca un processo infiammatorio che porta a un danno intestinale. Tutto inizia dai processi digestivi: quando si consuma un alimento che contiene il glutine, questo arriva sino all’intestino. Solitamente le cellule intestinali, ossia gli enterociti, producono un particolare enzima chiamato Transglutaminasi. Questa molecola ha il compito di legare il glutine e trasportarlo nei diversi distretti cellulari ed è importantissima per digestione corretta del glutine.

Nelle persone affette da celiachia il sistema immunitario identifica il complesso Prolammine-Transglutaminasi come un corpo estraneo, per questo motivo lo attacca. L’organismo dunque sviluppa degli anticorpi, le immunoglobuline di tipo IgA/IgG. L’ingestione di cibi che contengono il glutine dunque attiva il sistema immunitario, scatenando una difesa che richiama le cellule dell’infiammazione. Di conseguenza vengono distrutte alcune cellule intestinali. Proprio per questo motivo in alcune persone – in particolare affette da celiachia – si riscontrano anche difficoltà digestive. L’unico rimedio possibile in questo caso è una dieta che escluda il glutine.

Dieta senza glutine: cosa mangiare?

La dieta senza glutine, al contrario di quanto si pensa, è ricca di alimenti sani e che non sacrificano affatto il gusto. L’importante, per non avere carenze, è saper scegliere con cura cosa si porta a tavola.

Per quanto riguarda cereali, farine e derivati sono consentiti riso, mais, grano saraceno e amaranto. Troviamo poi la manioca, il miglio, la quinoa, il sorgo e il teff. Si possono portare a tavola nella dieta senza glutine pure creme e fiocchi preparati con i cereali permessi, la farina di polenta precotta e istantanea, il malto e la tapioca. Prestare estrema attenzione a non abbinare più cereali tra di loro. Questo provocherà un inevitabile processo di fermentazione andando a peggiorare lo stato infiammatorio.

La dieta senza glutine prevede poi il consumo di tutti i tipi di carne, molluschi, crostacei e pesce a patto che non siano miscelati con altri ingredienti. Sono ammesse pure le uova, i salumi e insaccati di carne bovina oppure avicola e le conserve di carne. Il glutine non è presente inoltre nel latte fresco, nei probiotici, nei formaggi freschi o stagionati e nello yogurt. Sono concesse infine le bevande a base di latte, soia, riso e mandorle.

Frutta e verdura sono nella lista degli alimenti ammessi nella dieta senza glutine, così come i legumi (carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli e soia). Per quanto riguarda le bevande si possono bere camomilla, tè e tisane, ma anche caffè, pure decaffeinato.

Dieta senza glutine: cosa non mangiare?

La dieta senza glutine prevede l’esclusione di frumento (grano), farro, orzo, avena e segale. Sono da evitare inoltre le farine, gli amidi, la semola, i semolini, le creme e i fiocchi con cereali vietati. Da non consumare inoltre paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri e crepes con i cereali vietati. Allo stesso modo non si possono assumere pane e prodotti sostitutivi da forno, sia dolci che salati (ad esempio pancarrè, pan grattato, focacce, pizza, piadine, panzerotti, fette biscottate, taralli, grissini, crackers, crostini, salatini, biscotti, merendine, pasticcini e torte).

Non si possono mangiare poi germe di grano, farine e quasi tutti i derivati etnici (bulgur, boulgour o burghul), couscous (con cereali vietati), polenta taragna, carne o pesce impanati, infarinati oppure miscelati con pangrattato. Andranno poi aboliti yogurt al malto o ai cereali, latte a base di avena, verdure infarinate, in pastella o impanate, frutta disidratata e infarinata come i fichi secchi. Infine sono estromessi dalla dieta l’orzo solubile, il caffè con orzo e malto, la birra di malto d’orzo o frumento.

Prestare attenzione ai prodotti chiamati “gluten free” è di vitale importanza perché spesso questi alimenti vengono prodotti mischiando più cereali tra di loro. Se viene prestata attenzione nella lettura dell’etichetta della pasta gluten free si noterà certamente che sono presenti all’interno sia il riso che il mais. Questo abbinamento è da evitare come visto precedentemente per non andare a creare fermentazione.

Come condire i piatti nella dieta senza glutine?

La dieta senza glutine vieta condimenti come il lievito naturale, il lievito madre oppure il lievito acido. Da eliminare pure il seitan che si può però sostituire con pepe, sale, spezie, erbe aromatiche o zafferano.