Cos’è il glutine?

Il glutine è una proteina insolubile, piuttosto collosa, elastica, di colore grigio e insipida.

Il glutine è costituito da glutenine, gliadine, albumine e globuline. Le prime 2 sono le più importanti perché costituiscono l’80% del glutine.

La glutenina ha la proprietà di conferire resistenza al glutine. È predominante nel grano duro, impiegato per la produzione della pasta..

La gliadina, ha la proprietà di conferire elasticità all’impasto. È predominante nel grano tenero,  impiegato per la produzione dei lievitati.

Secondo recenti studi la gliadina sarebbe la principale responsabile dei disturbi da intolleranza al glutine.

Questa proteina ha la capacità di trattenere i gas sprigionati dalla fermentazione degli zuccheri con i lieviti e permettere alla massa di gonfiarsi.

Il glutine è contenuto all’interno di molti cereali, come il frumento, l’avena, l’orzo, il farro e la segale.

Il problema della sensibilità al glutine sorto negli ultimi anni è dato proprio da un cambiamento della quantità di glutine presente nei grani moderni.

I grani antichi che si stanno riscoprendo di recente, contengono molto meno glutine e sono più sani e più digeribili.

Tuttavia la modifica del grano moderno e la tecnica di macinazione moderna hanno reso queste farine più elastiche e resistenti, perfette per i prodotti industriali più veloci e facili da produrre.

Perché alcune persone non tollerano il glutine?

Negli ultimi anni si è evidenziato un aumento di persone sensibili al glutine.

La sensibilità al glutine nella maggior parte dei casi si manifesta tra l’età adolescenziale a quella adulta, mentre è rara nei bambini.

Nelle persone sensibili al glutine, questo complesso proteico scatena una reazione immunitaria che può manifestarsi con gonfiore e dolore addominale, stanchezza cronica, perdita di peso, anemia e dermatite. 

Diversamente, chi soffre di celiachia mostra una lesione intestinale molto caratteristica, in cui le proteine dei cereali contenenti glutine inducono il sistema immunitario ad attaccare l’intestino tenue.

In entrambi i casi i sintomi più frequenti sono:

• diarrea,
• gonfiore addominale
• dolore addominale
• dolori articolari,
• depressione,
• annebbiamento mentale,
• emicrania.

Generalmente chi è sensibile al glutine risulta negativo agli esami del sangue per la celiachia e non presenta i sintomi delle lesioni all’intestino tenue.

Mangiare senza glutine anche se non si è celiaci fa bene?

Se il soggetto presenta una sensibilità al glutine è opportuno fare un periodo abbastanza rigido in cui viene eliminato completamente il glutine e poi provare a reintrodurlo saltuariamente per vedere come reagisce il corpo. Un’alimentazione senza glutine può aiutare a sfiammare l’apparato digerente, purché non vengano consumati prodotti gluten-free costituiti da mix di cereali, pseudo-cereali e amidi in grado di causare picchi glicemici spaventosi e fermentazione intestinale.

Per questo motivo abbiamo ideato il metodo IMMUNE SYSTEM DIET. Il metodo permette di dimagrire e alleviare problematiche gastrointestinali tramite la scelta degli alimenti corretti al proprio sistema immunitario. 

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Il glutine gonfia?

Come abbiamo visto in precedenza, uno dei sintomi della celiachia e della sensibilità al glutine è proprio il gonfiore addominale. Questo perché il glutine va ad infiammare le pareti dello stomaco e dell’intestino, causando una reazione infiammatoria. La maggior parte dei problemi legati al glutine è da attribuire alla quantità elevata presente in tutti i prodotti che si consumano giornalmente.

È vero che il glutine non fa ne ingrassare ne dimagrire?

Il glutine come tutte le proteine non va a bruciare i grassi. I responsabili dell’aumento di peso sono gli zuccheri. In tutti i cereali contenenti glutine è presente una buona parte di amidi e quindi zuccheri. Tuttavia molti dei cereali senza glutine presentano un indice glicemico molto più alto, come ad esempio il riso, che quindi è opportuno consumare integrale e accompagnandolo a delle proteine e delle verdure che mitigano il carico glicemico.

Le persone celiache che consumano prodotti gluten-free presenti sugli scaffali del supermercato saranno più soggette ad accumulare peso in quanto consumano prodotti con un elevato indice glicemico apportando molti più zuccheri di una persona non celiaca.

Per tenere sotto controllo la glicemia consigliamo sempre il consumo di cereali e pseudocereali integrali accompagnati da proteine, verdure e grassi buoni.

Come adottare una dieta senza glutine correttamente?

Per prima cosa bisognerebbe evitare tutti quei prodotti confezionati gluten-free composti da mix di cereali e amidi.

Prediligere il consumo di pseudocereali integrali come il grano saraceno, la quinoa e l’amaranto e dei legumi nella loro forma più naturale.

Consumare ad ogni pasto della verdura, il più possibile cruda e consumare regolarmente proteine animali e vegetali accompagnando il tutto da una buona quantità di grassi buoni.